Física y química
en la cocina



A ver… llenamos la cubetera con agua y la colocamos dentro del freezer, o sacamos un huevo de la heladera para ponerlo dentro de una olla con agua y colocarla sobre el fuego.

Sabemos que tiempo después vamos a abrir el freezer y a encontrar hielo en la cubetera, a la vez que un rato más tarde de haber hervido el agua el huevo estará cocido o duro. Lo primero que nos llama la atención es que… ¡hay cosas que cambiaron!: donde había agua líquida ahora hay hielo… y la clara y la yema del huevo, líquidos y algo viscosos, se transformaron en un huevo cocido. 

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El hielo, por ejemplo, podemos dejarlo por un tiempo al sol, y ver cómo éste se transforma nuevamente en agua líquida. Se trata, entonces, de un cambio reversible: podemos congelar el agua y volver a calentar el hielo cuantas veces queramos, siempre de uno obtendremos al otro, y viceversa.

Sin embargo, por más que tratemos de mil maneras posibles, difícilmente podamos volver a obtener el huevo crudo: la temperatura elevada de la cocción modificó a las proteínas que forman parte del huevo y facilitó que estas reaccionaran entre sí, es decir, que se transformaran en otras sustancias con propiedades diferentes. Tuvo lugar un cambio químico. El huevo cocido es distinto al huevo crudo del cual partimos: es sólido, sí, pero además posee muchas otras características nuevas: otro color, otro sabor, otra textura, sencillamente porque la composición del huevo cambió.

En el hielo, sin embargo la composición del agua no se modificó. Simplemente, las bajas temperaturas del freezer reacomodaron los componentes del agua, de manera de ordenarlos al punto que podemos observar un cambio en su apariencia: de líquida pasó a sólida. ¡El agua es la misma antes y después del cambio! Se trata de un cambio físico. Lo mismo pasa cuando el agua líquida se evapora y modifica su estado a gaseoso.

Martín Habif
Biólogo

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